Fladenbrot

Türkisches Yufka

Dünne Fladenbrote über offenem Feuer auf einem Sac gebacken

Fladen ruhen vor dem Backen in der Sonne, Oberägypten

Backofen in Oberägypten

Fladenbrot ist ein einfaches Brot, das im Wesentlichen aus zerstoßenem oder gemahlenem Getreide und Wasser besteht und dessen Teig in der Regel ungesäuert und mit einigen Ausnahmen ohne Hefe bereitet wird. Da solcher Teig nur wenig aufgeht, wird er in dünnen Fladen gebacken – die fertigen Brote sind nur Millimeter bis wenige Zentimeter dick.

Geschichte

Fladenbrot ist die früheste Entwicklungsstufe des Brotes und direkt hervorgegangen aus dem ältesten Getreiderezept, dem Brei, der seit Beginn des Ackerbaus bis heute weltweit zu den wichtigsten Gerichten zählt. Die Ägypter und Sumerer kannten Fladenbrot, also auf Stein gebackenen Getreidebrei, mindestens seit dem 5. Jahrtausend vor Christus. In Europa ist die Herstellung von Fladenbrot aus Hirse, Gerste und Weizen, teilweise vorher geröstet und grob zerquetscht, aus dem 3. Jahrtausend vor Christus belegt, z. B. aus der Cortaillod-Kultur.

Fladenbrote sind weltweit in allen ackerbauenden Kulturen bekannt und sind auch heute die am weitesten verbreitete Zubereitungsart von Brot.

Regionale Ausprägungen

In Indien und Pakistan sind Fladenbrote (allgemein: Roti) in vielen Varianten bekannt, wie dem weichen und dicken Nan, dem dünnen Chapati, dem mit Butter gebackenen Paratha, Puri aus Vollkornmehl und dem meist stark und scharf gewürzten, hauchdünnen Papadam. In Malaysia findet man das Fladenbrot Roti Canai.

Arabische Fladenbrote (Chubz) sind meist sehr dünn, bestehen nur aus Ober- und Unterkruste und können daher zu einer Tasche geöffnet werden, die sich mit Fleisch und Gemüse füllen lässt. Sie enthalten gewöhnlich eine Prise Zucker, um die Hefe besser vorquellen zu lassen.

In der Türkei, im Iran, wo das Brot zum Teil noch traditionell an der Wand des Backofens auf Kieselsteinen gebacken wird, und den angrenzenden Ländern gibt es neben ähnlichen, dünnen Lawasch (auf Türkisch auch Yufka genannt) auch mehrere Zentimeter dicke Fladenbrote aus Hefeteig, in der Türkei Pide genannt. Die griechische, etwas dünnere Variante heißt Pita.

Des Weiteren gibt es ähnlich wie das türkische Yufka, sogenannte Fyllo in Griechenland (griech. φύλλο = „Blatt“, auch „Fillo“ oder „Filo“) oder Malsouka in Nordafrika. Daraus werden Spezialitäten wie z. B. Spanakopita, Galaktoboureko (Griechenland) oder Brik genannte frittierte Teigtaschen (Nordafrika, Tunesien) gemacht.

Auch in Israel ist Pita heute die beliebteste Brotvariante. Die Matze ist ein besonderes Fladenbrot für das jüdische Pessach; daraus entwickelte sich auch die Hostie, die in westlichen Kirchen für Eucharistie/Abendmahl benutzt wird.

In Italien entstand aus einfachem Fladenbrot wie Focaccia die Pizza und – regional auf das Gebiet der Romagna beschränkt – die Piadina. Im Alpenraum hat es sich als Schüttelbrot und Vinschgauer erhalten.

In Polen kennt man Podpłomyk, ein einfaches, ursprünglich altslawisches Fladengebäck, das auch mit Belag gebacken wird.

Aus Schweden stammt das Knäckebrot und das Tunnbröd. In Island kennt man zweierlei Formen des Fladenbrots: das nur in der Weihnachtszeit ursprünglich in Schafstalg frittierte laufabrauð („Blätterbrot, Laubbrot“), das sehr kross und zerbrechlich ist und mit aufwendigen Mustern verziert wird, und das flatbrauð genannte geschmeidige Pfannenbrot aus grobem Mehl, das gerne für Sandwiches benutzt wird. In Norwegen wird zwischen den weichen, pfannkuchenartigen lefser und dem dünnen, zerbrechlichen flatbrød unterschieden. Das Volk der Sámi stellt traditionell das weiche Fladenbrot „Gáhkko“ in der Strahlungshitze eines offenen Feuers her.

Aus Amerika sind vor allem die dünnen Tortillas aus Mais- oder Weizenmehl bekannt.

In Äthiopien werden Gerichte auf dem weichen Fladenbrot Injera verteilt und mit den Händen gegessen.

In Chile ist Hallulla ein rundes Weißbrot aus Weizenmehl, Backhefe, Milch, Wasser, Speisesalz und Butter.

Siehe auch

• Fladenbrot - Artikel in der deutschen Wikipedia

Literatur

• Hella Schürer von Waldheim: Zur Geschichte und Verbreitung des Fladenbrotes in Europa. In: Michael Haberlandt (Red.): Zeitschrift für österreichische Volkskunde., Nr. 1–2/1914 (XX. Jahrgang). Verein für österreichische Volkskunde / Gerold, Wien 1914, ZDB-ID 2483872-X, S. 23–35. (Volltext online)
• Max Währen: Gesammelte Aufsätze zur Brot- und Gebäckkunde und -geschichte 1940–1999. Deutsches Brotmuseum, Ulm 1999, ISBN 3-00-006564-4.
• Gert von Paczensky, Anna Dünnebier: Kulturgeschichte des Essens und Trinkens. Orbis, München 1999, ISBN 3-572-10047-X.

Weblinks

Commons: Fladenbrot – Weitere Bilder oder Audiodateien zum Thema

• Liste aller Fladenbrote auf der Seite brotexperte.de
• Museum der Brotkultur Ulm