Pflanzenöle

Raps ist in Europa die bedeutendste Ölpflanze

Sonnenblumen, eine kommerziell wichtige Ölpflanze

Pflanzenöle sind aus Ölpflanzen gewonnene fette Öle (Lipide), im Gegensatz zu den ätherischen Ölen.

Beispiel für ein Triglycerid in Pflanzenölen sowie tierischen Ölen und Fetten. Der blau markierte Fettsäurerest ist gesättigt, der grün markierte ist einfach, der rot markierte dreifach ungesättigt. Im Zentrum ist schwarz das dreifach acylierte Glycerin erkennbar. Öle enthalten einen höheren Anteil an essentiellen Fettsäureresten (= ungesättigte Fettsäurereste) als Fette.

Pflanzenöle sind Ester des Glycerols mit Fettsäuren, sogenannte Triglyceride. Die Abgrenzung zu den Pflanzenfetten ist die Fließfähigkeit, Pflanzenöle sind bei Raumtemperatur (ca. 20 °C) flüssig.

Geschichte

Pflanzenöle sind seit Jahrtausenden Teil der menschlichen Ernährung und Kultur. Mohn­samen, Raps, Leinsamen, Mandelöl, Sesam­samen, Saflor und Baumwollsamen wurden seit mindestens dem Bronzezeitalter im Mittleren Osten und Zentralasien verwendet. Die Phönizier brachten 2000 v. Chr. den Ölbaum aus dem Nahen Osten nach Griechenland. Die Griechen brachten ihn dann nach Italien, wo er auch bei den Römern eine wichtige Rolle spielte.

Herstellung und Eigenschaften

Zur Herstellung von Pflanzenölen siehe Ölmühle.

Die Pflanzenöle werden durch verschiedene Verfahren gewonnen:

• Pressen (Kaltpressen, Heißpressen)
• Extraktion mit Lösungsmitteln (Hexan, Petrolether)(früher Benzol, Benzin, Schwefelkohlenstoff u. a.)
• Extraktion mit Superkritischen Fluiden (Supercritical Fluid Extraction = SFE) (CO₂)
• Eine Unterstützung durch Mikrowellen oder Ultraschall ist bei allen Press- und Extraktionsverfahren möglich.
• Reinigung/Raffination mit Alkalien

Pflanzenöle enthalten oft einen höheren Anteil an ungesättigten Fettsäureresten als tierische Fette, weshalb bei starker Erhitzung trans-Fettsäuren entstehen können.

Die Pflanzenöle unterscheiden sich aufgrund ihrer unterschiedlichen Zusammensetzung in einer Vielzahl von Eigenschaften. Diese werden mit einer Reihe von Kennwerten (Fettkennzahlen) bestimmt. Es werden auch verschiedene Kontaminationen gemessen.

Härtende und nicht härtende Öle

→ Siehe auch: Fette#Trocknende Öle und Fette

Je nach dem Anteil an ungesättigten Fettsäureresten unterscheidet man zwischen nicht trocknenden (z. B. Olivenöl) Iodzahl < 100, halb trocknenden (z. B. Soja- oder Rapsöl) Iodzahl 100–170 und trocknenden Pflanzenölen (z. B. Lein- oder Mohnöl) Iodzahl > 170.

Der Begriff „Trocknung“ bezeichnet hierbei nicht Verdunstung, sondern das durch Oxidation mit Sauerstoff und anschließende Polymerisation (Vernetzung) der ungesättigten Fettsäuren bedingte Verdicken („Verharzen“) des Öls.

Isolenöle

Bei den trocknenden Ölen unterscheidet man zwischen Isolenölen mit isolierten Doppelbindungen und Konjuenölen mit konjugierten Doppelbindungen.

• Isolenöle: Leinöl, Sojaöl, Sonnenblumenöl, Distelöl, Rapsöl, Fischöle (Tran)
• Konjuenöle: Tungöl, Oiticicaöl, Rizinusöl, isomerisierte Isolenöle
• andere Öle: Tallöl

Spreitwert

Der Spreitwert beschreibt das Verfließen eines Öls, er ist vor allem bei der Mischung von Ölen wichtig.

Qualitätsmerkmale

Die Qualität von Pflanzenölen ist sowohl von der Art der Herstellung des Öls als auch von Herstellung der ölhaltigen Früchte und Saaten abhängig. Die Herstellung der Früchte und Saaten geschieht entweder im konventionellen Landbau oder im biologischen bzw. ökologischen Landbau.

Während im konventionellen Landbau chemische Pflanzenschutzmittel, Mineraldünger und Grüne Gentechnik zum Einsatz kommen, wird hierauf in der ökologischen Landwirtschaft verzichtet.

Zur Kennzeichnung von Ölen, die aus biologisch angebauten Früchten oder Saaten hergestellt und denen bei der Verarbeitung keine weiteren Zusatz- und Hilfsstoffe zugesetzt wurden, bedienen sich die Hersteller verschiedener Bio-Siegel. Raffinierte Öle erfüllen diese Kriterien nicht.

Bei allen unraffinierten Ölen ist die Qualität der Rohware entscheidend für Geschmack, Geruch, Farbe und Vitamin­gehalt. Bei raffinierten Ölen werden diese Eigenschaften unabhängig von der Qualität der Rohware verringert.

Raffinierte Öle

Das Öl wird zunächst bei Temperaturen von über 100 °C heiß gepresst. Bei der chemischen oder physikalischen Raffination gehen wertvolle sekundäre Pflanzenstoffe, geschmackliche Eigenarten und die typische Farbe verloren. Das raffinierte Öl ist weitestgehend geschmacksneutral, von heller Farbe, lange haltbar und universell einsetzbar.

Unraffinierte Öle

Die Rohware wird kalt gepresst, eine geringe Wärmezufuhr bei der Pressung bis ca. 60 °C ist möglich. Zur Steigerung der Haltbarkeit werden diese Öle teilweise gedämpft. Bei der Dämpfung werden wie bei der Raffination erwünschte Begleitstoffe vermindert.

Kalt gepresste Öle

Kalt gepresste Öle werden ohne Wärmezufuhr nur durch Druck oder Reibung in meist dezentralen Ölmühlen hergestellt. Auf die Pressung folgt meist eine Filtration. Die Öle enthalten alle Inhaltsstoffe. Diese haben positiven Einfluss auf die Qualitätskriterien wie Geschmack, Geruch, Farbe und Vitamingehalt.

Native Öle

Native Öle sind naturbelassen und kalt gepresst ohne weitere Wärmezufuhr. (bei Olivenöl auch Virgin) Die kalte Pressung ohne Wärmezufuhr vermeidet Oxidation. Das Öl wird filtriert. Weder Öl noch Rohware werden vor- oder nachbehandelt, etwa durch Raffination, Dämpfung oder Rösten der Saat. Es bleiben alle Inhaltsstoffe erhalten. Der deutliche Frucht- oder Saatgeschmack, Geruch und intensive Farbe sind charakteristisch.

Öle aus geschälter Saat

Die Saat wird in Schälmühlen von der Schale befreit. Die Kerne werden anschließend zu kalt gepresstem, nativem Öl weiterverarbeitet. Auf eine Raffination kann verzichtet werden. Das gewonnene Öl ist ein reines Kernöl. Wie bei den kalt gepressten oder nativen Ölen bleiben die Inhalts- und Geschmacksstoffe sowie die Vitamine erhalten. Durch die Schälung werden unerwünschte Geschmacksbeeinträchtigungen und Trübungen, die von den Schalen ausgehen, vermindert.

Verwendung

Pflanzenöl verbrennt an einem Docht mit rußender Flamme

Pflanzenöle finden vielfältige Verwendung, so unter anderem als

• Nahrungsmittel, Speiseöl (z. B. Salatöl, Margarine)
• Kosmetik­rohstoff
• Grundstoff für die chemische Industrie (Oleochemie)
• Grundstoff für die Herstellung von Ölfarben und Firnisse
• Biogener Schmierstoff
• Biokraftstoff (Pflanzenöl-Kraftstoff oder, nach Weiterverarbeitung, Biodiesel oder Hydriertes Pflanzenöl)
• Brennstoff in Pflanzenölbrennern, Pflanzenölkochern oder Öllampen
• Medizinal

Siehe auch

• Pflanzenöle - Artikel in der deutschen Wikipedia
• Ölertrag - Artikel in der deutschen Wikipedia

Weblinks

 Wiktionary: Pflanzenöle – Bedeutungserklärungen, Wortherkunft, Synonyme, Übersetzungen

Commons: Pflanzenöle – Weitere Bilder oder Audiodateien zum Thema

• Physikalische Eigenschaften von Fetten und Ölen (PDF; 157 kb), auf dgfett.de, abgerufen am 10. März 2017.
• Fatty Acid Composition Of Some Major Oils auf chempro.in, abgerufen am 12. März 2017.

Literatur

• Sven Geitmann: Erneuerbare Energien und alternative Kraftstoffe. 2. Aufl. Hydrogeit, Kremmen 2005, ISBN 3-937863-05-2.
• Anne Iburg: DuMonts kleines Lexikon Essig & Öl. Herkunft, Geschmack, Verwendung, Rezepte. Nebel(DuMOnt), Köln 2004, ISBN 3-89555-201-1.
• Sabine Pohl: Das Ölbuch – Pflanzenöle kompakt erklärt. 4. Auflage, Stadelmann Verlag, 2015, ISBN 978-3-943793-45-1.
• Helmut Göppel: Handbuch der Pflanzenöle- für Praxis, Wellness und Hausapotheke. Param-Verlag, Ahlerstedt 2013, ISBN 978-3-88755-053-0.
• Sabine Krist: Lexikon der pflanzlichen Fette und Öle. 2. Auflage, Springer, 2013, ISBN 978-3-7091-1004-1.
• Sabine Kirschner, Helmut Göppel: Handbuch der Pflanzenöle. Param, 2014, ISBN 978-3-88755-714-0.